« Dans le pays de la gastronomie, le restaurant d’entreprise ne deviendra jamais un bureau »

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© Stephane Dureu

Si les offres de restaurations sont aujourd’hui nombreuses, le restaurant d’entreprise garde néanmoins une place importante dans le coeur des salariés, même s’il présente aujourd’hui un nouveau visage lié aux nouveaux modes de travail.

ENTRETIEN AVEC SARAH JAFARSHAD-RAJAEI, DIRECTRICE GÉNÉRALE DE BLEU VERT CONCEPTS

Qu’est-ce que le restaurant d’entreprise de 2020 à de différent par rapport à celui des années 2000 ?
Nous sommes loin des vastes salles où s’alignaient des chaises et des tables comme à la cantine. Aujourd’hui, le restaurant d’entreprise n’est plus utilisé uniquement pour la pause déjeuner entre midi et 14 heures. Depuis quelques années, la tendance globale est à la multiplication des usages. D’abord, pour une contrainte financière. Le restaurant d’entreprise représente de nombreux mètres carrés pour lequel un loyer est payé, il est donc logiquement plus rentable de l’utiliser tout au long de la journée. Ensuite parce qu’il est corrélé aux tendances de consommation actuelles. Les salariés veulent effacer les frontières accueil / bureaux / restaurant d’entreprise/ salle de réunion, avoir plusieurs typologies de poste de travail, des lieux formels et informels, avoir la possibilité de manger à toute heure. Le restaurant est le lieu idéal pour créer ces fonctions, mais attention à conserver l’âme d’un lieu de convivialité et de partage.

Est-ce que cela signifie qu’il devient un lieu de travail à part entière ?
Non, car un restaurant garde tout de même un certain nombre de contraintes. Il y a d’une part les aspects techniques, comme la problématique des odeurs quand la cuisine est faite sur place, mais aussi celle de l’acoustique, ou encore du choix des revêtements réglementaires dans les espaces en contact avec les produits alimentaires. D’autre part, les collaborateurs apprécient que ces lieux créent une rupture avec leur bureau. Dans notre culture, le restaurant ne deviendra jamais un bureau. Si dans les pays anglo-saxons manger est purement fonctionnel, chez nous il y a un vrai enjeu car ces lieux sont considérés comme des espaces de partage, de sociabilisation, d’échange et de convivialité.

Quels sont alors ces nouveaux usages que vous évoquez ?
On peut en citer trois. Le plus fréquent : y travailler ponctuellement. Il faudra donc choisir avec soin le mobilier, prévoir des connectiques performantes et bien travailler l’acoustique. Pour cela, il faut créer plusieurs ambiances dans un même espace : alcôves pour s’isoler, cloisonnements modulables pour créer des espaces de réunion ouverts / fermés, grandes tables d’hôtes pour travailleur seul ou à plusieurs sans nécessité de s’isoler. Autre utilisation, on nous demande de plus en plus de prévoir des lieux qui peuvent accueillir des évènements (team building, formation, etc…) ou qui puissent être privatisés. Enfin, pour un petit nombre de sociétés, le restaurant d’entreprise devient une salle de sport, avec des disciplines nécessitant évidemment peu de matériels comme le yoga ou la gym douce.

Des zones sont créées avec des cloisons parfois symboliques ou des jeux de mix-matériaux, comme dans le restaurant d’entreprise de Thalès de Brest. © Stephane Dureu

En termes d’aménagement, y a-t-il beaucoup d’impératifs ?
Entre le nombre de mètres carrés et la capacité d’accueil, l’acoustique est le sujet numéro un. La nettoyabilité des lieux vient tout de suite après. Enfin, les nouveaux usages imposent une possible flexibilité des aménagements et une signalétique claire permettant aux utilisateurs d’identifier rapidement les différentes zones mises à leur disposition. Ce dernier point passe très souvent par des espaces dessinés grâce aux sols.

Concrètement, comment cela se traduit-il ?
Pour l’acoustique, nous avons la chance d’avoir de nombreux matériaux à notre disposition. Nous pouvons travailler les murs avec des toiles acoustiques sur lequel nous reproduisons par exemple les motifs de papiers peints pour l’aspect esthétique. Les plafonds sont habillés soit de dalles acoustiques, soit de dalles suspendues ou encore avec des éclairages ou suspensions dont le format fait office de support acoustique. Autre solution : mettre en place des cloisons dans lesquelles nous intégrons des pièges à son. Quelles que soient les solutions choisies, elles doivent avant tout se fondre dans le décor. Le traitement acoustique est bien fait s’il ne se voit pas. Au niveau des sols, mis à part dans les zones techniques, nous évitons le carrelage. Dans les lieux de grand passage, nous privilégions la LVT qui assure une facilité d’entretien et qui permet de nombreux effets de décors. Sous certaines zones d’assises, en fonction des concepts de restauration et des contraintes, nous choisissons parfois des moquettes faciles d’entretien comme le Flotex, un sol hybride mi PVC mi textile qui, à l’instar de la LVT, assure un grand choix de motifs et est facilement nettoyable.

Des coins salons sont désormais installés au sein
même des restaurants d’entreprise. © Stephane Dureu

Est-ce que la multiplication des offres de restauration au sein des bureaux représente une concurrence pour les restaurants d’entreprise ?
J’estime qu’elles sont plutôt complémentaires. Aujourd’hui, les collaborateurs veulent sortir du schéma traditionnel. Ils préfèrent avoir plusieurs possibilités pour déjeuner entre le restaurant d’entreprises, la restauration rapide ou le repas fait maison. On voit même apparaître des frigos connectés, garni soit par la société de restauration soit par une société extérieure, permettant de manger sur une amplitude horaire plus large. L’important est d’offrir aux collaborateurs plusieurs possibilités de s’alimenter, en fonction de leurs contraintes et de leurs envies.

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